Informações: O Estadão

 

A picanha dispensa apresentações. A carne favorita do nosso churrasco não tem boa fama à toa. Com equilíbrio de sabor, gordura, maciez e suculência, ela é considerada uma carne fácil de acertar na hora do preparo.

O site Taste Atlas, enciclopédia gastronômica que reúne as avaliações de usuários da internet sobre pratos típicos dos países, tem a picanha como o melhor prato da culinária brasileira e o segundo melhor do mundo, o que dá pistas de que a apreciação ao corte ultrapassa fronteiras e pode, cada vez mais, pipocar nas grelhas mundo afora.

Talvez, no fim das contas, a picanha seja tão familiar para nós brasileiros que não paremos para pensar muito sobre pontos como a sua origem no boi, como escolher uma boa peça e os truques e dicas para fazer uma picanha perfeita no churrasco.

Convidamos Paula Labaki, chef e pitmaster à frente da Labaki Deli Shop, e Bruno Panhoca, pitmaster especialista em BBQ Americano da Rac-Coon Smoke House, para nos ajudar a responder essas e outras questões sobre essa carne, montando assim um guia básico da picanha.

 

De qual parte do boi vem a picanha?

A seção traseira do boi tem diversos grupos de músculos com diferentes perfis de maciez, gordura e sabor. Labaki conta que a picanha sai, justamente, dessa região, ligada ao complexo muscular da alcatra.

Como a picanha é um músculo pouco estimulado na movimentação do bovino, suas fibras são macias. Além disso, sua camada de gordura traz suculência e sabor no churrasco.

O que é a picanha falsa?

Quando se pega uma peça de picanha, é importante prestar atenção a alguns fatores determinantes para a classificação do corte como picanha. “Chamamos de picanha a carne até a terceira veia da peça, olhando da ponta da peça até a parte mais grossa. Da terceira veia em diante, já é coxão-duro.” As veias são identificadas pressionando a carne e identificando as pequenas cavidades de onde o sangue aparece.

Portanto, o que popularmente se chama de “picanha falsa” é, muitas vezes, a seção de coxão duro vendida irregularmente como picanha, junto ao corte ou até mesmo por conta própria. Para saber se uma picanha é legítima, Pinhoca dá a dica de prestar atenção no tamanho: “peças em torno de 1 kg tendem a ser mais certeiras, mas até podem existir cortes bem pesados oriundos de animais mais pesados.”

 

Na hora de comprar, como saber se uma picanha é de qualidade?

Além de saber se o corte é picanha de fato, encontrar uma picanha de alta qualidade permite um resultado final dos preparos dignos da fama desse corte. Além do tamanho e peso, o especialista da Baccon também indica ficar de olho na camada de gordura: “a espessura de aproximadamente 1 dedo é ideal e indício de um animal de bom acabamento.”

Labaki elenca três fatores essenciais para observar na hora de escolher a peça de picanha para o churrasco: coloração, que deve ser vermelha viva e com aspecto fresco, equilíbrio entre gordura e carne e nível de marmoreio, ou seja, a gordura entremeada nas fibras da carne.

Dicas para o preparo

A seguir, veja a lista com um compilado das dicas dos especialistas para preparar uma ótima picanha em casa:

  • Atenção com a gordura: para os especialistas, a gordura é parte essencial do preparo da picanha, conferindo sabor e untuosidade ao corte. A dica é deixá-la bem dourada, mas sem queimar para não amargar: “ela é fundamental para o sabor e a maciez. Grelhe sempre a gordura primeiro e depois a parte da carne”, alerta Pinhoca;
  • Preparando a churrasqueira: Labaki indica deixar a grelha bem quente, para marcar e selar a picanha, e depois brasa ou fogo médio para dar ponto.
  • Manejando o fogo: prepare a picanha em fogo sempre alto/médio, já que temperaturas muito baixas, ou uma distância muito grande entre grelha e brasa, pode deixar a carne ressecada;
  • Preparos e pontos que valorizam o corte: com picanha, é difícil não fazer bonito. Os churrasqueiros contam que valem todos os pontos, mas se estiver quando passado e, principalmente, ao ponto, o corte tem suas principais qualidades ressaltadas. “Fazer um pequeno corte enquanto grelha a carne e observar a cor rosada – aí que está o ponto ideal da picanha”, recomenda o pitsmoker;
  • Vale o sal grosso na picanha?
  • “Nunca uso sal grosso, sempre selo picanha inteira, depois corto em tiras e finalizo pra dar ponto e, no final, flor de sal. Quando faço defumada, gosto de usar um dry rub de café”, comenta Labaki.
  • Os especialistas indicam, inclusive, que um dos principais erros na hora de fazer picanha é o excesso de sal, que ‘rouba’ todo o sabor da carne e ainda pode prejudicar sua textura.